郑连强,袁先铃,罗燚

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料,经不同腌渍工艺制作而成的蔬菜制品。传统酱腌菜的加工工艺、防腐保鲜措施较为落后,为满足现代人健康饮食的需求,加工工艺、防腐保鲜措施需要提质升级。天然防腐剂取代化学防腐剂在食品防腐剂中的应用,以及复合防腐剂的研究已成为食品工业的一个热点。文章对近年来有关酱腌菜的传统加工工艺;影响酱腌菜品质的因素:成品水分含量、腌制温度、腌制时间、包装方式和杀菌条件;酱腌菜防腐保鲜的措施:盐渍法、高温灭菌法、防腐技术、包装技术和栅栏技术进行了综述,并对天然防腐剂的应用前景进行了展望。

关键词(KeyWords)： 酱腌菜;加工工艺;腐败微生物;防腐保鲜措施;天然防腐剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 特色蔬菜腌制加工新技术及其应用（2018CGZH10）;; 新型萝卜泡菜正反压渗透快速加工技术创新集成与示范（2019NZZJ0028）

作者(Author): 郑连强,袁先铃,罗燚

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