蒲丽丽,刘靖,瞿桂香,王海波,祝倩

• 1:江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院

摘要(Abstract)：

文章研究了新型面酱产品——银杏面酱的酶促发酵加工技术。研究结果表明:在传统加工方法的基础上,发酵时添加α-淀粉酶1.0%、蛋白酶0.25%,并添加曲料用量1/3(m/m)的14°Be'盐水,在55℃保温发酵12天,生产出的银杏面酱感官品质较好,生产周期明显缩短,且各项理化指标符合国家部颁标准。经测定,产品中含有活性成分银杏内酯A为0.364 mg/kg,银杏内酯B为3.29 mg/kg。

关键词(KeyWords)： 甜面酱;银杏;酶;发酵;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2009年度江苏牧院院级课题(ZN200944)

作者(Author): 蒲丽丽,刘靖,瞿桂香,王海波,祝倩

参考文献(References)：

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