茄子干的研制Development of Dried Eggplant
张永清,徐志文,王德国,肖付刚,杨晓露
摘要(Abstract)：
以茄子、糯米粉为主要原料,进行茄子干的研制。在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定对茄子干的工艺配方进行优化。结果表明,影响茄子干品质的主次因素依次为烘干时间、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮时间。茄子干的最佳工艺配方为:紫茄子200 g,糯米粉50 g,大蒜5 g,白糖5 g,辣椒1 g,味精0.15 g,食盐1 g,漂煮时间11 min,烘干时间10 h,此工艺配方制得的茄子干品质良好。
关键词(KeyWords)： 茄子;工艺;配方;感官评定;优化
基金项目(Foundation): 河南省科技厅科技攻关项目(202102310468);; 许昌学院第四批重点专业建设项目(食品科学与工程)
作者(Author): 张永清,徐志文,王德国,肖付刚,杨晓露
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