低成本奶糖味天然奶香基料的研制Development of Low-Cost Natural Milk-Flavor Base with Milk Candy Flavor
汪薇,陈清,莫骐蔚,鲁玉侠,李香莉,任文彬,白卫东
摘要(Abstract)：
文章以棕榈油和奶油为底物，采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解，获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标，酸价作为辅助指标。结果表明，当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉，乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12的添加量为底物的0.2%,脂肪酶A12酶解时间为5 h,蛋白酶MSD的添加量为底物的0.04%,蛋白酶MSD酶解时间为10 h时，所制备的奶香基料具有诱人、浓郁的奶糖味。相较于仅以奶油为底物的制备方法，该工艺的成本降低了约34%,对工业化生产具有较好的借鉴意义。
关键词(KeyWords)： 奶味香基;棕榈油;无水奶油;酶解;低成本
基金项目(Foundation): 广东省重点研发项目(2022B020205003);; 广州市科技计划项目(202103000062);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)
作者(Author): 汪薇,陈清,莫骐蔚,鲁玉侠,李香莉,任文彬,白卫东
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