王晓婧,汪建明,李倩

• 1:天津科技大学食品工程与生物技术学院

摘要(Abstract)：

采用快速酶解发酵的方法制备豆酱,与传统发酵法相比,大大地缩短了生产周期。采用正交的方法对豆酱酶解过程进行优化,在以蛋白酶添加量、淀粉酶添加量、酶解时间、酶解温度、水料比为单因素试验的基础上,以氨基态氮含量和还原糖含量为指标,进行了正交试验,得到的最佳工艺参数为:蛋白酶添加量2.5%,淀粉酶添加量4%,酶解时间7h,酶解温度60℃。验证实验表明:此豆酱在感官、口感方面与传统豆酱差异不显著,研究方法可行。

关键词(KeyWords)： 蛋白酶;淀粉酶;酶解;氨基态氮;还原糖

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王晓婧,汪建明,李倩

参考文献(References)：

• [1]杨进,乔鑫,李冬生,等.黄豆酱的制曲工艺[J].食品研究与开发,2010,31(1):90-93.
• [2]赵建新.传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D].无锡:江南大学,2011.
• [3]黄持都,鲁绯,张建.豆酱研究进展[J].中国酿造,2010(6):4-6.
• [4]张海.大豆酱发酵过程中乳酸菌和酵母菌的作用[J].中国调味品,1993(6):5-8.
• [5]李西腾.纤维素酶及其在发酵食品工业中的应用[J].江苏调味副食品,2009,26(4):33-36,41.
• [6]Hong Y,Jung H J,Kim H Y.Aroma characteristics of fermented Korean soybean paste(Doenjang)produced by Bacillus amyloliquefaciens[J].Food Science and Biotechnology,2012,21(4):1163-1172.
• [7]Byun B Y,Man J H.Occurrence of biogenic amines in Miso,Japanese traditional fermented soybean paste[J].Journal of Food Science,2012,77(12):216-223.
• [8]赵德安.对酶制剂在调味品中应用的探讨[J].江苏调味副食品,2007,24(4):17-20.
• [9]赵丰丽,卫红春.快速法酿造豆酱[J].食品文摘,2002(10):57-58.
• [10]姚玉静,邱礼平,陈琼.复合蛋白酶水解豆粕制备呈味基料的研究[J].现代食品科技,2007,23(6):8-10.
• [11]Lee Su yun,Lee S,Lee Sunmin,et al.Primary and secondary metabolite profiling of doenjang,a fermented soybean paste during industrial processing[J].Food Chemistry,2014,165:157-166.
• [12]赵建新,顾小红,刘杨岷,等.传统豆酱挥发性风味化合物的研究[J].食品科学,2006,27(12):684-687.
• [13]贡汉坤.传统豆酱自然发酵的动态分析及人工接种多菌种发酵研究[D].无锡:江南大学,2004.