白建,罗岳伟,薛建娥

• 1:吕梁学院生命科学系

摘要(Abstract)：

以芝麻酱、香油、醋等为主料制作面皮调味汁。通过Plackett-Burman设计确定芝麻酱、食醋、香油等原料的添加量和各因素的显著性，应用主成分分析和响应面法，以色差和感官评分作为指标，得到面皮调味汁的最佳工艺配方。结果表明，面皮调味汁的最佳配方为以100 mL的饮用水为基准，添加芝麻酱20%、桂皮0.7%、陈醋65%、八角1%、丁香0.3%、食用盐1%、花椒2%、5′-呈味核苷酸二钠0.01%、香油2%、谷氨酸钠0.6%、熬制时间30 min。使用该配方制作出来的面皮调味汁色泽柔和、酸咸适中、清香可口，且具有芝麻酱、桂皮和食醋的特有香味。

关键词(KeyWords)： 响应面法;感官评分;面皮调味汁

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吕梁市农业重点研发项目(2021NYGG-1-24)

作者(Author): 白建,罗岳伟,薛建娥

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