牛家乐,伊艳杰,田青,惠明

• 1:河南工业大学生物工程学院
• 2:中原食品实验室
• 3:河南省工业微生物菌种保藏与选育工程研究中心

摘要(Abstract)：

为提高花生粕的营养价值，以花生粕为原料，采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵，探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响，并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析，采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对PM-FP中的风味物质进行检测。结果表明，BSN-3菌株液态发酵花生粕的最佳条件为温度37℃、料液比4.5%、接种量4.3%、时间53 h。在此条件下制备的PM-FP中肽质量浓度为(2.95±0.18) mg/mL,ABTS自由基清除率为(85.92±0.79)%。采用此工艺制备的PM-FP对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率的EC_(50)值分别为0.812,1.017,0.97 mg/mL,与花生粕相比显著提高(P<0.05)。GC-MS分析结果表明，PM-FP中的主要风味物质为酸类和吡嗪类，主要物质为2,6-二甲基吡嗪。该研究结果为后续花生粕的高值化利用提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 花生粕;纳豆芽孢杆菌;氨基酸组成;抗氧化活性;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102111011)

作者(Author): 牛家乐,伊艳杰,田青,惠明

参考文献(References)：

• [1]ZHENG L,REN J Y,SU G W,et al.Comparison of in vitro digestion characteristics and antioxidant activity of hot- and cold-pressed peanut meals[J].Food Chemistry,2013,141(4):4246-4252.
• [2]TOOMER O T.Nutritional chemistry of the peanut (Arachis hypogaea)[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2018,58(1):3042-3053.
• [3]KAPRASOB R,KHONGDETCH J,LAOHAKUNJIT N,et al.Isolation and characterization,antioxidant,and antihypertensive activity of novel bioactive peptides derived from hydrolysis of King Boletus mushroom[J].LWT-Food Science and Technology,2022,33(7):46-48.
• [4]PEZESHK S,OJAGH S M,REZAEI M,et al.Fractionation of protein hydrolysates of fish waste using membrane ultrafiltration:investigation of antibacterial and antioxidant activities[J].Probiotics and Antimicrobial Proteins,2018,11(3):1015-1022.
• [5]惠珍珍，李娜，王晓萱，等.文蛤免疫活性肽酶解条件的优化及其活性研究[J].中国食品学报，2023,23(11):161-169.
• [6]HEO S Y,KANG N,KIM E A,et al.Purification and molecular docking study on the angiotensin I-converting enzyme (ACE)-inhibitory peptide isolated from hydrolysates of the deep-sea mussel Gigantidas vrijenhoeki[J].Marine Drugs,2023,21(8):458.
• [7]WU H,WANG H,XU F,et al.Acute toxicity and genotoxicity evaluations of nattokinase,a promising agent for cardiovascular diseases prevention[J].Regulatory Toxicology and Pharmacology,2019,103(1):205-209.
• [8]WU H,WANG Y,ZHANG Y P,et al.Breaking the vicious loop between inflammation,oxidative stress and coagulation,a novel anti-thrombus insight of nattokinase by inhibiting LPS-induced inflammation and oxidative stress[J].Redox Biology,2020,32:10500.
• [9]唐珊.解淀粉芽孢杆菌发酵花生粕及其分子机制初探[D].赣州：江西理工大学，2022.
• [10]王露露.纳豆制品的纳豆激酶活力测定方法及安全性研究[D].南京：南京农业大学，2021.
• [11]高瑞雄，闫巧珍，岳珍珍，等.冷榨核桃粕液态发酵制备核桃多肽[J].食品科学，2016,37(19):190-196.
• [12]张颖，郭祥月，李千禧，等.菌酶协同发酵棉籽粕及其体外模拟消化研究[J].中国畜牧杂志，2024,60(5):239-246.
• [13]王葳，曾祥博，于寒松，等.传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展[J].粮食与油脂，2022,35(4):19-22.
• [14]高婷婷，韩帅，刘玉平，等.固相微萃取结合GC-MS分析鲜山楂果肉中的挥发性成分[J].食品科学，2013,34(20):144-147.
• [15]王宏，黄炳旗，刘功良，等.橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析[J].中国酿造，2023,42(10):214-219.
• [16]崔艳红，李振，汪文博，等.花生粕发酵工艺条件优化及其提取物体外抗氧化活性研究[J].饲料工业，2024,45(8):115-122.
• [17]杜斌，汪肖，张敏，等.枯草芽孢杆菌发酵薏仁米糠制备多肽条件优化及其体外抗氧化活性研究[J].中国酿造，2024,43(2):146-151.
• [18]丛珊滋，曹雨佳，张欣欣，等.乳酸菌协同发酵玉米蛋白水解物工艺条件优化及其对抗氧化活性影响[J].食品研究与开发，2024,45(5):152-162.
• [19]刘华宇，廖彭莹，张天丰，等.鳖蛋黄血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化及活性分析[J].食品科学，2024,46(1):40-48.
• [20]ZHONG S Y,MA C W,LIN Y C,et al.Antioxidant properties of peptide fractions from silver carp(Hypophthalmichthys molitrix) processing by-product protein hydrolysates evaluated by electron spin resonance spectrometry[J].Food Chemistry,2011,126(4):1636-1642.
• [21]尹乐斌，李乐乐，何平，等.枯草芽孢杆菌发酵豆渣制备多肽及其活性研究[J].中国酿造，2022,41(1):75-79.
• [22]孙娜，王林林，朱秀娟，等.固态纳豆调味品的制备及其挥发性物质分析[J].中国调味品，2023,48(8):143-149.
• [23]徐颖，王洋，徐瑶，等.富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味物质和活性成分研究[J].中国粮油学报，2024,39(5):62-68.