王立艳,陈吉江,安骏,王冶,赵芸,郭佳,邓龙

• 1:中国矿业大学化学与环境工程学院
• 2:中粮营养健康研究院
• 3:南昌大学

摘要(Abstract)：

以5种加工工艺制取的鲜花椒油为原料,采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对鲜花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出107个化合物,鲜花椒油的主要挥发性风味成分为芳樟醇及柠檬烯,2种风味成分占鲜花椒油总风味成分的76.7%~93.0%,芳樟醇占15.0%~51.5%,柠檬烯占38.6%~67.7%,5种加工工艺制取的鲜花椒油中芳樟醇、柠檬烯含量有明显差异。其中低温浸提工艺制取鲜花椒油的芳樟醇含量最高为51.5%,常温常压压榨工艺制取鲜花椒油最低为15.0%。常温常压压榨工艺制取鲜花椒油的柠檬烯含量最高为67.7%,高温油淋-浸提结合工艺制取鲜花椒油最低为38.6%。在高温条件下芳樟醇、柠檬烯易挥发损失,为得到高品质的花椒油,需要采用适宜的加工工艺,研究为制取风味、口感良好的花椒油提供理论依据,以便生产企业有效组织花椒油的生产和品质控制。

关键词(KeyWords)： 工艺;花椒油;挥发性风味成分;芳樟醇;柠檬烯;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金资助项目(31471699)

作者(Author): 王立艳,陈吉江,安骏,王冶,赵芸,郭佳,邓龙

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