董科,唐萌萌,朱晨豪,赵明鑫,夏文昊,陈燃,赵志峰,徐腾

• 1:四川轻化工大学食品与酿酒工程学院
• 2:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为探究仔姜提取物和青花椒提取物对兔肉在保藏期间品质的影响，该研究采用油浸法制备仔姜提取物和青花椒提取物，研究其对兔肉在为期20 d保藏期间感官品质、微生物指标及多项理化指标的影响。结果表明，随着保藏时间的增加，所有组别的兔肉感官评分均有所下降，添加仔姜提取物和青花椒提取物的组别下降幅度较小，其中仔姜提取物组的最终评分最高((59.33±2.06)分);保藏期间各组兔肉的菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的数量均呈上升趋势，而仔姜提取物组和青花椒提取物组的上升速率明显低于其他组；在第20天时，仔姜提取物组和青花椒提取物组的过氧化值和酸价均低于空白组。研究结果表明仔姜提取物和青花椒提取物能够有效延缓兔肉蛋白质和脂肪的氧化过程，并且展现出一定的抗菌活性，且仔姜提取物的抗菌活性最好，这些发现为开发新型天然食品防腐剂提供了有力的科学依据和数据参考。

关键词(KeyWords)： 仔姜;青花椒;兔肉;感官评价;保藏时间

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川轻化工大学“652”科研创新团队基金项目(SUSE652A009);; 2024年度校级大学生创新创业训练计划项目(CX2024138)

作者(Author): 董科,唐萌萌,朱晨豪,赵明鑫,夏文昊,陈燃,赵志峰,徐腾

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