金惠玉,张筠,王欢欢

• 1:黑龙江东方学院

摘要(Abstract)：

木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大。为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5%,处理时间为3h,注射量为3%,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳。其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著。

关键词(KeyWords)： 木瓜蛋白酶;牛肉干;嫩度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 金惠玉,张筠,王欢欢

参考文献(References)：

• [1]刘学文.嫩化型牛肉干的研究开发[J].食品科学,2002,23(3):106-107.
• [2]冉旭.牛肉干生产新工艺研究[J].食品工业科技,2003(8)52-53.
• [3]戴瑞彤,吴国强.肉嫩度的研究进展[J].肉类工业,2000(10):32-35.
• [4]赵立燕.氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[J].畜产品加工与技术,2003(6):2-6.
• [5]马美湖,王刚,唐晓峰.牛肉嫩化技术的初步研究[J].肉类研究,1999(4):18-21.
• [6]张爱霞,生庆海.食品感官评定的要素组成分析[J].中国乳品工业,2006,34(12):51-53.
• [7]NY/T1180-2006,肉嫩度的测定剪切力的测定法[S].
• [8]李玉伟.外源性基因在牛肉嫩化中的作用[J].肉类研究,2002(3):14.