马丽媛,尚尔坤,李杨,张金凤,刘丽美

• 1:绥化学院食品与制药工程学院
• 2:绥化市食品药品检验检测所

摘要(Abstract)：

试验以火锅底料油脂品种、油脂复配比例、辣椒的添加量、豆瓣酱的添加量、天麻的添加量为影响因素,以感官品质为主要指标,进行单因素试验和正交试验,确定火锅底料的最佳制作配方。结果表明:当大豆油和牛油的复配比例为1∶3,辣椒的添加量为6%,豆瓣酱的添加量为15%,天麻的添加量为3%时制得的火锅底料口味最佳。产品表面光亮,凝固效果较佳,能维持固态块状,油香丰富扑鼻,辣度适中,与其他香辛料相辅相成,火锅颜色呈深玫瑰红,香咸十足,有少量固态悬浮物,草本植物香气明显,无其他酸苦等不良风味。

关键词(KeyWords)： 火锅底料;天麻;配方;感官品质;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 绥化学院第四批科研创新团队基金资助项目(SIT04B016)

作者(Author): 马丽媛,尚尔坤,李杨,张金凤,刘丽美

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