黑胡萝卜色素的稳定性研究Study on the Stability of Pigment from Black Carrot
戴余军,石会军,仇小艳,李长春,王文丰,张昭
摘要(Abstract)：
以吸光度值为指标,研究了黑胡萝卜色素在不同条件下的稳定性。结果表明:黑胡萝卜色素在pH值1~7的范围内,其颜色呈现出由鲜亮的紫红色逐渐到淡粉红色的变化,且在各pH条件下能够保持其原有色泽的稳定性,但碱性条件下,其稳定性降低;黑胡萝卜色素具有一定的耐热性和耐光性,而高温和阳光直射会导致其稳定性降低;亚硫酸钠、过氧化氢会引起黑胡萝卜色素的降解;常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾对黑胡萝卜色素的稳定性基本无影响,Vc的影响则较大。该天然色素稳定性好,可以作为红色素在食品工业中推广利用。
关键词(KeyWords)： 黑胡萝卜;色素;稳定性
基金项目(Foundation): 湖北工程学院科研项目基金资助(z2013003);; 湖北省科技计划项目(2012DCB04001)
作者(Author): 戴余军,石会军,仇小艳,李长春,王文丰,张昭
参考文献(References)：
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