李泽林,王秋婷,桂海佳,谷大海,王雪峰,肖智超,王桂瑛,普岳红,范江平

• 1:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为制备风味良好的菌骨酶解调味基料，以虎掌菌和鸡骨为原材料，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，优化菌骨酶解液美拉德反应工艺；然后结合味觉活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明，最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分，褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鲜味氨基酸含量减少，其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸，TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明，美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感，表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质，但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 鸡骨;虎掌菌;美拉德反应;风味;味觉活性值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省院士专家工作站项目(202005AF150016)

作者(Author): 李泽林,王秋婷,桂海佳,谷大海,王雪峰,肖智超,王桂瑛,普岳红,范江平

参考文献(References)：

• [1]王婷婷，邓雅元，杨璐敏，等.热加工方式对黑虎掌菌挥发性风味物质的影响[J].中国调味品，2021,46(7):76-79.
• [2]王婷婷，严明，邓雅元，等.云南黑虎掌菌挥发性成分分析[J].中国食用菌，2020,39(6):17-20.
• [3]蔡超，雷苏炜，陈少丹，等.十七种食药用菌提取物抗病毒活性筛选[J].食用菌学报，2020,27(1):75-84.
• [4]刘安康，卢美珍，陈慧，等.鸡骨泥酶解和发酵产物的成分分析及抗氧化活性比较[J].中国调味品，2017,42(1):72-75.
• [5]CHIANG J H,EYRES G T,SILCOCK P J,et al.Changes in the physicochemical properties and flavour compounds of beef bone hydrolysates after Maillard reaction[J].Food Research International,2019,123:642-649.
• [6]张秀南，贾亚娟，李光磊.拌面调味汁的研制[J].中国调味品，2021,46(7):116-120.
• [7]步营，栾宏伟，吕月月，等.逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响[J].中国调味品，2020,45(11):10-15.
• [8]赵钜阳，王萌，姚恒喆.不同腌制配方对预调理清炸大麻哈鱼品质及风味的影响[J].中国调味品，2021,46(6):60-64.
• [9]郑舒文，陈卫华.基于电子鼻和电子舌技术的鳕鱼鲜度评定[J].中国调味品，2019,44(5):164-169.
• [10]TIAN H X,YU B J,YU H Y,et al.Evaluation of the synergistic olfactory effects of diacetyl,acetaldehyde,and acetoin in a yogurt matrix using odor threshold,aroma intensity,and electronic nose analyses[J].Journal of Dairy Science,2020,103(9):7957-7967.
• [11]刘培基，崔文甲，王文亮，等.美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味[J].食品与发酵工业，2020,46(22):71-78.
• [12]ZHOU F,WANG X C.Effect of heat extraction on water-soluble taste substances in processing products of chilled large yellow croaker(Pseudosciaena crocea)[J].Food Science & Nutrition,2019,7(12):3863-3872.
• [13]TIAN H X,LIU H,HE Y J,et al.Correction to:combined application of electronic nose analysis and back-propagation neural network and random forest models for assessing yogurt flavor acceptability[J].Journal of Food Measurement and Characterization,2020,14(4):2359.
• [14]魏光强，李子怡，黄艾祥，等.基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的两种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析[J].食品科学，2021,41(1):1-10.
• [15]翟营营，黄晶晶，张慧敏，等.酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响[J].华中农业大学学报，2019,38(5):105-113.
• [16]PHAT C,MOON B,LEE C.Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis,sensory evaluation,and an electronic tongue system[J].Food Chemistry,2016,192(1):1068-1077.
• [17]陈启航，方旭波，陈小娥，等.鲣鱼蒸煮液美拉德反应优化及氨基酸分析[J].核农学报，2021,35(3):651-659.
• [18]裴继伟，丁连坤，李丽，等.牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析[J].食品与发酵工业，2019,45(20):93-99.
• [19]王天泽，谭佳，杜文斌，等.北京油鸡鸡汤滋味物质分析[J].食品科学，2020,41(8):159-164.
• [20]谷镇，杨焱.食用菌呈香呈味物质研究进展[J].食品工业科技，2013,34(5):363-367.
• [21]石婧，王帅，龚骏，等.不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响[J].食品工业科技，2015,36(15):347-351.
• [22]赵慧君，胡事成，张振东，等.基于电子鼻和GC-MS技术对山东成武和广西英家大头菜挥发性物质分析[J].中国调味品，2021,46(7):11-16.
• [23]刘彦平，王磊，谢健.一种电子鼻识别模型应用于多味酱油酿造分析[J].中国调味品，2019,44(6):144-146,153.
• [24]左勇，陈静，张晶.甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析[J].中国调味品，2021,46(2):8-12.
• [25]KAYA Z,YLDZ S,üNLüTüRK S.Effect of UV-C irradiation and heat treatment on the shelf life stability of a lemon-melon juice blend:multivariate statistical approach[J].Innovative Food Science & Emerging Technologies,2015,29:230-239.
• [26]吴爽.谷朊粉酶解物美拉德反应生产肉味香精的研究[D].无锡：江南大学，2013.
• [27]马佳佳，乔中英，黄桂丽，等.苏香粳大米的风味特征和品质分析[J].中国粮油学报，2021,36(6):1-16.