发酵香肠在自然风干存贮过程中的理化指标变化Physicochemical Properties Changes of Fermented Sausage during Natural Air Drying and Storage Process
权美平
摘要(Abstract)：
以猪肉为原料,采用传统中式方法制作香肠,定期检测成品香肠中各项理化指标的变化情况。结果表明:随着时间的延长,水分含量、pH值、红值逐渐降低;脂肪含量逐渐升高,脂肪的氧化水解导致的酸价、POV值、TBA值也逐渐增大。检测指标的变化趋势表明:自然风干存贮不利于香肠品质的提升,应设法加以改进。
关键词(KeyWords)： 香肠;存贮;理化特性
基金项目(Foundation):
作者(Author): 权美平
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