戴一朋,章海风,李梦倩,凌晓冬,曹晖

• 1:扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工，文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值，探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明，调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分，能较好地与响应面预测模型拟合。

关键词(KeyWords)： 调理油炸挂糊肉片;响应面;模糊数学法;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)

作者(Author): 戴一朋,章海风,李梦倩,凌晓冬,曹晖

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