王超,付诗鸣,张凤莲,郑吴伟,李攀恒,祁勇刚,胡勇

• 1:湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
• 2:湖北工业大学图书馆

摘要(Abstract)：

通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 镇江香醋;醋酸发酵;理化指标;动态变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北工业大学博士启动基金(BSQD10036);; 大学生创新创业训练计划(201810500077)

作者(Author): 王超,付诗鸣,张凤莲,郑吴伟,李攀恒,祁勇刚,胡勇

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