顾复昌,徐静娅,雷呜一

• 1:上海供销合作社科研所
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摘要(Abstract)：

<正> 酱腌菜在我国具有悠久的历史,同人民的日常生活结下了不解之缘。酱腌菜的加工一般分为两大类型:一是经过微生物的发酵而成,如泡菜、酸菜、榨菜等等;另一类不经过发酵的酱渍制品,如酱菜、酱渍萝卜、糖醋蒜头等。本文讨论的是前一种类型的制品,故称作腌菜发酵。近年,随着微生物发酵技术的发展,腌菜的生产无论在花色品种还是产品质量方面,都取得了不小的成绩。我国的酱腌菜生产正面临着革新的时刻,向近代发酵工业过渡,使大众化的腌菜制品成为广大群众餐桌上的快

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作者(Author): 顾复昌,徐静娅,雷呜一

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