加酶控温发酵速酿豆腐乳
张文殊,谢进如,江东
摘要(Abstract)：
<正> 豆腐乳是我国著名的发酵调味品之一,但因其生产工艺落后,周期长达半年之久,生产季节性强,夏季及雷雨季节,产品质量不能保障,甚至无法生产。为此,我们研究加酶控温发酵速酿工艺酿造豆腐乳,采用白胚直接装瓶加入酶液发酵直至成熟,既减少老法制曲工序过程带来的杂菌污染,又缩短生产周期,保证了质量。同时还避免了在销售环节中,产品在分坛时造成的损耗;另一方面可打破豆腐乳传统的季节性生产意识,由原来的八个月可生产期,扩展为常年四季生产,适用性强,具有推广价值。
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作者(Author): 张文殊,谢进如,江东