李雪,徐流芳,刘达玉,李翔,孙杰,肖龙泉,周闯,朱江江,孙鸿强

• 1:成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室
• 2:西南民族大学草地资源学院
• 3:四川省国投现代农牧业产业有限公司

摘要(Abstract)：

为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺，以羊骨复配猪骨为原料，在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上，设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数，分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中氨基酸态氮、总氮、胶原蛋白、总蛋白质的溶出率等理化品质和感官品质的影响。结果表明，在羊冻骨与猪冻骨的比例为5∶5、3级畜骨碎度、在高压环境下熬制60 min、骨水比为1∶3的条件下，所制备的浓缩羊骨汤料的胶原蛋白溶出率达到(64.35±0.46)%,感官评分为(81.22±0.45)分。该研究得到羊骨汤制备的最佳工艺，且此工艺下产品具有较高的营养价值和感官品质，以期为畜骨的利用和方便汤锅所需骨汤的制备提供参考。

关键词(KeyWords)： 羊肉方便汤锅;骨汤;工艺优化;响应面试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省衔接推进乡村振兴科技专项(2024ZHXC0001);; 四川省农业创新团队建设经费(SCCXTD-2024-14);; 四川省科技厅海聚计划项目(2025HJRC0041)

作者(Author): 李雪,徐流芳,刘达玉,李翔,孙杰,肖龙泉,周闯,朱江江,孙鸿强

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