李学贵

• 1:江苏如东县酱制品厂

摘要(Abstract)：

<正> 南通甜包瓜,原名甜焖瓜,创制于晚清年代,已有近百年的历史。在其发展过程中广泛采用酱腌菜的技术精华,形成自己的独特腌制工艺,成为受人喜爱的佐餐佳品。南通市各县和原属南通管辖的崇明县都有大量的甜包瓜生产,品质之优,曾远销香港和东南亚地区及全国各省市,被评为商业部优质产品。南通甜包瓜的腌制方法及加工工艺已被人们掌握。但甜包瓜为什么具有色泽光亮,酱香味浓,脆嫩鲜甜的独特风味?为什么能较长期贮藏腌制?在过程中如何保持和提高其产品质量?本文将对这些问题,进行初步探讨。一、南通甜包瓜的腌制原理南通甜包瓜主要腌制原理是利用食盐的高渗透

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作者(Author): 李学贵

参考文献(References)：

• 1． 华中农学院:蔬菜贮藏加工学,农业出版社,1981年。
• 2． 郭凤琴、杨淑媛、罗维政:家制酱菜,黑龙江科学技术出版社,1982年。
• 3． 杜全模:四川榨菜加工基本原理及其在生产上的应用,调味副食品科技,1984年第一期。