杜喜玲,刘云

• 1:鹤壁职业技术学院食品工程学院
• 2:鹤壁市绿色食品精深加工重点实验室
• 3:西南林业大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

以鹤壁本地黄豆、面粉为原料，以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂，调整发酵温度(30,36,42℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺，并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析。结果表明，在盐水浓度15%、发酵温度36℃和发酵时间35 d条件下发酵的黄豆酱效果最佳，其感官评分可达到48.2±1.73(满分50);L~*值为47.57±1.62,a~*值为11.49±2.74,b~*值为36.32±1.73;还原糖含量为12.55%,氨基酸态氮含量为0.683 1 g/100 g。以此方法进行黄豆酱发酵，可使黄豆酱色泽光亮、酱香浓郁、咸香适中、形态良好。

关键词(KeyWords)： 发酵黄豆酱;响应面法;生产工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(19B550004);; 河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2021SJGLX677);; 鹤壁职业技术学院校级课题(2022-KJYB-003)

作者(Author): 杜喜玲,刘云

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