郑家伦,李晨,陆利霞,熊晓辉

• 1:南京工业大学食品与轻工学院

摘要(Abstract)：

实验以大豆粕为原料,通过酶解进而利用美拉德反应制备咸味香精。研究了碱性蛋白酶和复合植物水解酶Viscozyme L的添加顺序对酶解液性质的影响。利用HPLC和GC-MS对产物的氨基酸组分及香气成分进行分析。结果表明:先添加底物浓度10%的碱性蛋白酶,再添加底物浓度15%的复合植物水解酶Viscozyme L的酶解效果最佳,此时酶解液水解度是11.64%,还原糖含量为0.674mg/mL,氨基氮含量为1.553 mg/mL,游离氨基酸总量达到1433.14 mg/g。从美拉德反应液中检测出癸醛、2-癸酮、2-己基呋喃等挥发性化合物物质,它们对肉香味的生成具有重要的作用。

关键词(KeyWords)： 大豆粕;酶解液;美拉德反应

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150950);; 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501529)

作者(Author): 郑家伦,李晨,陆利霞,熊晓辉

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