滕钰,周鸿翔,邱树毅,郭艳

• 1:遵义医学院公共卫生学院
• 2:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 3:贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室
• 4:五粮液集团股份有限公司技术研究中心

摘要(Abstract)：

以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风味成分进行了分离鉴定。结果表明:经高温前酵的混菌酿造腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白及可溶性无盐固形物等化学组分与感官评分一直优于相同条件下单菌酿造腐乳。经高温前酵的混菌酿造腐乳比同条件下单菌酿造腐乳的大分子量蛋白质降解更为迅速彻底。高温前酵混菌酿造腐乳的风味物质为43种,高温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为33种,而常温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为42种。

关键词(KeyWords)： 腐乳;高温;后酵;混菌;风味化学组分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵阳市科技重大专项[(2010)筑科农合同字第8-2号]

作者(Author): 滕钰,周鸿翔,邱树毅,郭艳

参考文献(References)：

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