宜宾豆腐乳毛霉分离及应用Isolation and Application of Mucor from Yibin Sufu
尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂
摘要(Abstract)：
为了解决宜宾地区豆腐乳制作中培菌周期长、易染菌、产品品质差等问题,从宜宾豆腐乳中分离得到15株毛霉菌。以生长良好的SH12为生产用菌,制作菌悬液应用于豆腐乳制作。通过对比实验表明:培菌温度以20℃最好,后熟时间以45~60天最好,豆腐坯口感柔滑细腻,香气纯正。自制豆腐乳氨基酸态氮、水溶性蛋白含量分别为0.803,8.828g/100g,均达到国家标准SB/T 10170-2007的要求。通过采用优选的毛霉菌提高了生产效率,减少了杂菌污染,使产品品质大大提升。
关键词(KeyWords)： 腐乳;毛霉;培菌;后熟
基金项目(Foundation): 宜宾市重点科技项目(2014ZNY001)
作者(Author): 尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂
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