于二茂,万峥

• 1:漯河食品工程职业大学食品质量与安全学院

摘要(Abstract)：

乳牛肝菌(Suillus granulatus)是一种美味的食用菌，目前尚不能实现人工栽培，主要从野外采集获取，然而野生新鲜的乳牛肝菌容易腐烂变质，不能长时间保存。目前主要通过干燥的方式保存乳牛肝菌，但不同干燥温度对乳牛肝菌中风味成分的影响不同，为了分析不同干燥温度对乳牛肝菌中风味成分的影响，该研究分析了40,50,60,70,80℃不同干燥温度下乳牛肝菌的呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量、EUC值、电子舌味觉值的变化情况。研究结果表明，在不同干燥温度下，乳牛肝菌中的呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量、EUC值、电子舌味觉值存在明显差异，甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸的含量在50℃条件下最高；谷氨酸和精氨酸为干燥乳牛肝菌中TAV最高的氨基酸，对其风味的影响最大，当干燥温度为60℃时，谷氨酸的TAV最高，当干燥温度为50℃时，精氨酸的TAV最高，综合考虑后，以50～60℃为最佳的乳牛肝菌干燥温度。

关键词(KeyWords)： 食用菌;加工工艺;干燥;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目计划项目(24A550014)

作者(Author): 于二茂,万峥

参考文献(References)：

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