姜丹,杨通芳,杨丽,马丽娜,吴金春

• 1:遵义医科大学公共卫生学院
• 2:贵州省预防医学实验教学示范中心
• 3:遵义市产品质量检验检测院

摘要(Abstract)：

为解决芝麻辣酱分层和明确其货架期,以芝麻辣酱为实验材料,选用乳化剂、稳定剂、抗结剂3种食品添加剂加入芝麻辣酱中,采用单因素和正交试验方法,以感官评分和脂肪上浮指数(F)为指标,对3种食品添加剂的添加量进行探究,确定最佳参数比,并在此基础上利用ASLT法和Arrhenius方程模型进行货架期的预测。结果表明:以芝麻辣酱40g为基准,乳化剂单甘酯为0.18%、稳定剂黄原胶为0.08%和混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)为1.60%,感官评分为91分,F为20%。50,60℃存储条件下,芝麻辣酱的品质变化遵循1级化学反应动力模型,对应的货架期分别为78d和38d;25℃储存条件下,芝麻辣酱的货架期为498d。该研究为提高芝麻辣酱的稳定性和货架期提供了一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 食品添加剂;稳定性;芝麻辣酱;预测;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 市校联合基金项目(E-232);; 公共卫生与预防医学省级重点学科(黔学位合字ZDXK[2015]21号)

作者(Author): 姜丹,杨通芳,杨丽,马丽娜,吴金春

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