何银,唐杰,张惟广

• 1:西南大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

为探究赤水晒醋中的4株腐败菌(枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.(Dg-1009))、耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans(TCA20028))、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的生长特性。研究4株菌在不同温度、pH、含盐量、防腐剂含量以及不同杀菌时间和杀菌温度下的生长状况。结果表明:4株菌在15℃时生长很微弱,在pH 3.0时几乎不生长,能耐受5%以上的盐分,在100℃杀菌时需要处理35min才能灭活,若是要同时抑制4株菌的生长,山梨酸钾的效果优于苯甲酸钠。

关键词(KeyWords)： 赤水晒醋;腐败菌;芽孢杆菌;生长特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 何银,唐杰,张惟广

参考文献(References)：

• [1]李幼筠.中国固态发酵食醋工艺剖析[J].江苏调味副食品,2002(6):8-9.
• [2]陈建文.食醋的保健作用[J].山东食品科技,2001(6):23.
• [3]章国洪,谭檑华,章丽霞,等.论食醋功能及产品多样化现状[J].中国调味品,2013,38(3):21-24.
• [4]江辉.基于近红外光谱和电子鼻技术的固态发酵过程检测研究及应用[D].镇江:江苏大学,2013.
• [5]朱瑶迪.镇江香醋固态发酵参数的智能在线监测及其分布研究[D].镇江:江苏大学,2016.
• [6]张立强.酒精制醋连续发酵工艺的研究[D].济南:山东轻工业学院,2008.
• [7]宋智猛.去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺[J].中国酿造,2012(8):147-148.
• [8]张小丽.胀袋酱油中产气微生物的分离、鉴定与特性研究[D].杭州:浙江工商大学,2015.
• [9]王蔚瑜.面筋腐败微生物的分离与控制研究[D].广州:华南理工大学,2013.
• [10]杨荣杰.食醋中产膜菌株的分离鉴定及其特性研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2012.
• [11]蒋高强.榨菜腐败微生物的分离、鉴定及其特性的研究[D].杭州:浙江大学,2006.