刘晓夏,袁珠宁,郑倩,张子怡,朱卫萍,胡宇昕,张鑫,李祥

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:晋中学院山西省复合调味品技术创新中心
• 3:晋中学院山西高等学校固态酿造工程技术研究中心
• 4:山西农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

黄花菜作为具有丰富营养和保健功能的传统食材，其深加工产品仍相对有限。该研究针对黄花菜泡菜的风味与品质优化问题，系统探讨了食盐添加量、发酵时间、黄花菜预处理方式、大料添加量、发酵剂添加量对产品品质的影响。通过单因素试验筛选关键因素，并基于感官评分进行四因素三水平响应面优化试验，同时结合电子鼻检测、理化指标和微生物指标测定，对产品的风味特征和安全性进行综合评价。结果表明，最佳工艺条件为食盐添加量5%、发酵时间3 d、大料添加量5%、发酵剂添加量2.0%,此条件下感官评分达96.6分，总酸含量为3.89%;电子鼻检测结果显示黄花泡菜在W1W(无机硫化物)、W2W(芳香族化合物和有机硫化物)、W2S(醇类和部分芳香族化合物)、W5S(氮氧化物)等关键维度的响应值高于市售泡菜约20%～35%,主成分分析累计贡献率达99.9%;理化指标中水分含量约为88.4 g/100 g,酸价为0.41 mg/g,微生物指标中菌落总数低于1.0×10~4 CFU/g,致病菌未检出，均符合国家标准。该研究明确了黄花泡菜的最佳发酵工艺，并揭示了关键工艺因素对风味和品质的影响机制，为黄花菜深加工、泡菜工艺创新、功能性发酵食品开发提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 黄花菜;泡菜;发酵工艺优化;响应面法;电子鼻;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 晋中学院博士专项资金资助项目(JUD2023021)

作者(Author): 刘晓夏,袁珠宁,郑倩,张子怡,朱卫萍,胡宇昕,张鑫,李祥

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