赵钜阳,李玉奇,杜威,金美琳,刘明,王鹏宇

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
• 2:哈尔滨商业大学职业技术教育学院

摘要(Abstract)：

猪肉糜在食品加工、餐饮和家庭烹饪等领域应用广泛。然而，猪肉蛋白质中的关键组成成分——肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)容易氧化、热稳定性差，致使肉类产品腐败变质，货架期缩短，从而引起肉类品质下降。文章以芦丁-大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)复合物为研究对象，将不同超声处理下的芦丁-SPI复合物与MP复合成凝胶，用荧光光谱测定其结构的变化，制备不同超声预处理的芦丁-SPI-MP复合凝胶。对复合凝胶的硬度、持水性、溶解性等相关指标进行测定。最后将芦丁-SPI复合物应用在猪肉饼中，测定其感官品质、质构特性、水分含量和蒸煮损失率。结果显示，随着超声功率的增大，荧光强度明显减弱，芦丁-SPI复合物和MP的相互作用使芦丁-SPI-MP复合凝胶的硬度增强。熟肉饼具有更好的抗氧化和保鲜效果，而复合体明显提升了熟肉饼的感官品质，维持其滋润度。该研究有效解决了肉类产品易于氧化和发生腐败的难题，有望延长肉制品的货架期并为肉制品的品质改善提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 芦丁;大豆分离蛋白;超声;肌原纤维蛋白;凝胶性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省自然科学基金项目(LH2024C068);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2024Z13);; 广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室开放课题(2024KLGC0201);; 黑龙江省博士后基金面上项目(LBH-Z22204)

作者(Author): 赵钜阳,李玉奇,杜威,金美琳,刘明,王鹏宇

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