陈静薇,辛万杰,王冰花,郝学财,胡腾蛟,肖萍

• 1:天津农学院食品科学与生物工程学院
• 2:天津春发生物科技集团有限公司
• 3:天津味沁百家科技发展有限公司

摘要(Abstract)：

天然香辛料是富含有机酸、酚类、精油等成分的特殊植物原料，广泛用于食品加工和烹调过程中。选用大豆蛋白与鸡骨泥为原料，采用酶解、发酵、美拉德反应、香辛料赋香技术制备鸡骨泥调味基料，以感官评分为评价指标，通过Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面试验从9种香辛料中筛选出对调味基料感官评分影响显著的3种香辛料，其最优添加量为花椒粉0.36%、桂皮粉0.1%、香叶粉0.02%。固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析表明添加香辛料可以起到很好的增香作用，其制备的调味基料中酮类、醇类、酸类化合物的相对含量增加，且新增加了烯烃类化合物。在此基础上，将鸡骨泥调味基料应用于卤鸡腿的加工中，通过测定卤鸡腿在25℃贮藏期间感官评分、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化情况，表明调味基料添加量为6%和8%时应用效果较好。

关键词(KeyWords)： 香辛料;赋香;鸡骨泥调味基料;应用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市高等学校大学生创新创业训练计划项目(202410061019)

作者(Author): 陈静薇,辛万杰,王冰花,郝学财,胡腾蛟,肖萍

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