刘姝岩,熊杨洋,李云成,刘达玉,孟凡冰

• 1:成都大学药学与生物工程学院
• 2:农业农村部杂粮加工重点实验室

摘要(Abstract)：

将颗粒型豆豉经脱水干燥后制成豆豉粉,不仅保留了传统豆豉的优良风味,还有利于贮存运输,同时作为添加剂用于食品加工中,更加方便使用及提升风味。以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥这3种不同的干燥方式进行豆豉粉制备,并考察了3种干燥方式对豆豉粉理化性质及感官特性的影响。结果表明:冷冻干燥法制得的豆豉粉的氨基酸态氮含量、总酸含量最高,堆积密度与吸潮性最小,热风干燥制得的豆豉粉感官评分最高,真空干燥制得的豆豉粉集粉率最高。从营养品质及理化性质方面综合考虑,冷冻干燥更适合豆豉粉的生产,其最佳干燥条件为:-60℃,9.8Pa下预先干燥10h,研磨后继续干燥2h。

关键词(KeyWords)： 豆豉粉;干燥方法;氨基酸态氮;总酸;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31801532);; 四川省重点研发项目(2019YFG0162);; 四川省教育厅自然科学重点项目(18ZA0114)

作者(Author): 刘姝岩,熊杨洋,李云成,刘达玉,孟凡冰

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