李红艳,赵瑜嫣,纪蕾,张帅中,王颖,刘天红,汪显刚,薛月光

• 1:山东省海洋科学研究院
• 2:青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心
• 3:香港大学理学院
• 4:青岛鑫海丰食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章对未漂洗虹鳟鱼鱼丸的最佳配方进行了研究。以质构特性、凝胶强度和感官评分为指标，通过单因素试验考察了木薯淀粉、蛋清粉、猪油、冰水、TG酶、卡拉胶和氯化钙的添加量对鱼丸品质的影响；在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken响应面试验进一步优化了对结果影响较大的木薯淀粉、蛋清粉、TG酶和氯化钙的添加量，确定虹鳟鱼鱼丸的最佳加工工艺。结果表明，未漂洗虹鳟鱼鱼丸的最优配方为木薯淀粉添加量18.11%、蛋清粉添加量11.08%、猪油添加量5%、冰水添加量30%、TG酶添加量0.2%、卡拉胶添加量0.3%、氯化钙添加量0.29%,此时鱼丸的凝胶强度为2 096.15 g·mm,感官评分为38.79分。与市售三文鱼鱼丸和其他两种鱼丸产品相比，该鱼丸的凝胶强度、持水性、咀嚼性和蛋白质含量(11.67%)显著偏高，脂肪含量较低，营养价值较高。该研究可为未漂洗虹鳟鱼鱼糜产品的多元化开发和虹鳟鱼的高值化利用提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 虹鳟鱼;鱼丸;凝胶强度;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 青岛市海洋科技创新专项项目(2024年海洋产业关键技术攻关)(24-1-3-hygg-25-hy);; 国家重点研发计划项目(2024YFD2401604)

作者(Author): 李红艳,赵瑜嫣,纪蕾,张帅中,王颖,刘天红,汪显刚,薛月光

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