刘远平,杨何,王亚红,扈晓钟,程伟峰

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摘要(Abstract)：

为提高焙煎芝麻沙拉汁体系的稳定性，该研究以产品体系稳定性评价得分为响应值，在单因素实验的基础上，选取冷冻蛋黄添加量、黄原胶添加量和柑橘纤维添加量为因素，利用Box-Behnken响应面分析法对焙煎芝麻沙拉汁的配方进行优化，并对优化配方制作的焙煎芝麻沙拉汁进行货架期稳定性验证和理化指标测定。结果表明，最佳配方为冷冻蛋黄添加量0.334%、黄原胶添加量0.124%、柑橘纤维添加量0.123%。此条件下制作的焙煎芝麻沙拉汁状态黏稠，流动性适中，产品黏度为2 760 mPa·s,体系稳定性评价得分为9.22分。货架期稳定性验证结果表明，以最优配方制作的焙煎芝麻沙拉汁析水率较基本配方产品和市售产品低50%以上。该研究结果可为乳化型沙拉汁产品的开发及体系稳定性的研究提供参数借鉴。

关键词(KeyWords)： 沙拉汁;柑橘纤维;响应面;乳化;体系稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省工业转型升级(技改)“百项示范”工程专项资金项目

作者(Author): 刘远平,杨何,王亚红,扈晓钟,程伟峰

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