张金凤,李文嘉,钟昕芮,姜伟,王一鸣,王广慧

• 1:绥化学院食品与制药工程学院

摘要(Abstract)：

为解决现有植物基肉丸质地松散、蒸煮损失率较高等问题，提升植物基肉丸最终的品质，选择大豆分离蛋白和玉米醇溶蛋白复配比例、魔芋胶添加量、卡拉胶添加量、海藻酸钠添加量4个因素，研究其对组织吸水率、蒸煮损失率、质构的影响。在单因素试验的基础上，设计响应面试验，建立数学模型，确定最佳制备工艺条件。结果表明，大豆分离蛋白和玉米醇溶蛋白复配比例为8∶2、魔芋胶添加量为0.08%、卡拉胶添加量为0.06%、海藻酸钠添加量为0.05%时，植物基肉丸的硬度为439.21 g,咀嚼性为244.32 mJ,制备的植物基肉丸品质最佳，光泽度好，含水量适中，适口性良好，接近传统肉丸，为以蛋白多糖复合体系制作植物基肉丸进一步深入开发应用提供了依据。

关键词(KeyWords)： 大豆分离蛋白;玉米醇溶蛋白;魔芋胶;卡拉胶;海藻酸钠

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费企业需求专项项目(YWF10236250401);; 黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(S202510236041);; 生物活性物质的研究与应用开发科研创新团队项目(SIT06001)

作者(Author): 张金凤,李文嘉,钟昕芮,姜伟,王一鸣,王广慧

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