甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析Analysis of Amino Acid Nutritional Value and Sweetness in Chinese Traditional Sweet Fermented Flour Pastes (SFFPs)
黄梅桂,余龙霞,赵静雯,张静,黄雪婷,陈思
摘要(Abstract)：
以7种广泛接受的不同产地的甜面酱为研究对象,采用国标方法分别对甜面酱样品总酸、还原糖等基本成分进行分析;采用氨基酸自动分析仪对氨基酸组成及含量进行分析,比较其营养价值,并计算其味道强度值(TAV),分析对甜味的贡献。结果表明:甜面酱的总酸、还原糖的平均含量分别为1.47g/kg,20.04g/100g;必需氨基酸含量占总氨基酸含量的24.70%~36.66%,其中样品XH6最高,样品DFS最低。氨基酸模式谱中XH6的Thr,Val,Ile,Leu,Phe+Tyr均高于模式谱标准,仅Met+Cys低于氨基酸模式谱。其余6种甜面酱均有多个指标未达标准氨基酸模式谱。甜味氨基酸中丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸的TAV值大于1,表明对甜味贡献大,XH6,PS,DFS的丝氨酸TAV值大于1,LEEJ,LEEH的苏氨酸TAV值大于1,表明甜面酱的甜味是由不同的氨基酸体现的。
关键词(KeyWords)： 甜面酱;氨基酸;营养价值;TAV值;甜味
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31401679);; 大学生创新创业训练计划项目;; 南京林业大学高学历人才基金项目(GXL2014047)
作者(Author): 黄梅桂,余龙霞,赵静雯,张静,黄雪婷,陈思
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