盐分对腌制黄瓜中亚硝酸盐含量的影响Effect of Salt on Nitrite Content in Pickled Cucumber
徐艺菲,梁爱萍,吴子韬
摘要(Abstract)：
文章用不同的盐分腌制黄瓜,研究亚硝酸盐、硝酸盐含量的变化。用盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量,锌镉还原法测定硝酸盐含量。实验结果表明:盐含量越高,亚硝峰出现的时间越晚,峰值相对较高,且下降速度较慢,达到可安全食用范围所需时间越长。而盐含量过低,不能抑制细菌的繁殖,容易使腌制黄瓜发霉。最适合腌制黄瓜的盐含量为15%~20%;腌制第8~10天以后亚硝酸盐含量低于4mg/kg,可安全食用。
关键词(KeyWords)： 腌制黄瓜;盐;亚硝酸盐;硝酸盐;锌镉还原法
基金项目(Foundation):
作者(Author): 徐艺菲,梁爱萍,吴子韬
参考文献(References)：
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