王梦娟,王灵昭,顾涵,陈康瑞,程远霞,邱春江,盘赛昆,颜冬梅

• 1:江苏海洋大学江苏省海洋生物资源与环境重点实验室
• 2:江苏海洋大学食品科学与工程学院
• 3:连云港百鲜屋食品有限公司

摘要(Abstract)：

以利用南极磷虾制备鲜味调味料为目标，研究了南极磷虾自溶物深度酶解工艺及产物品质。结果表明，以产物的鲜味强度为指标，深度酶解的最佳条件为选用碱性蛋白酶，酶添加量2 800 U/g,酶解温度60℃,酶解时间4 h。此条件下，酶解产物得率为116.2%;酶解液含有蛋白质2.95 g/100 g、水分96.4 g/100 g;酶解液的总氨基酸含量为3.03 g/100 g,其中鲜味氨基酸占比27.06%,甜味氨基酸占比19.15%。该研究结果能为利用南极磷虾制备鲜味调味料提供理论和技术支持。

关键词(KeyWords)： 南极磷虾;深度酶解;鲜味;调味料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省产学研合作项目(BY2018212);; 连云港市“海燕计划”项目(2019-QD-005)

作者(Author): 王梦娟,王灵昭,顾涵,陈康瑞,程远霞,邱春江,盘赛昆,颜冬梅

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