吴迪,范涛

• 1:青岛酒店管理职业技术学院
• 2:济南大学

摘要(Abstract)：

鸡汤是传统风味食品，其品质稳定性受炖煮火候控制直接影响。文章以三黄鸡为基础原料，选取温度(85,90,95℃)与时间(60,90,120 min)为影响因素，构建L_9(3~2)正交试验，设置9组炖煮组合。经感官加权评分评估样品的色泽、香气、口感与浓度，评分范围为82.1～87.6分，90℃与90min组合评分最高且波动性最小。采用高效液相色谱法测定呈味物质浓度，谷氨酸与IMP的浓度在最优组合下分别达到41.3 mg/100 mL和11.6 mg/100 mL,TAV分别为1.38和2.32,显现鲜味主导的呈味机制。火候对呈味物质释放速率、协同反应路径与汤体风味构建过程具有显著影响，为鸡汤标准化工艺优化与传统风味定量分析提供了依据。

关键词(KeyWords)： 鸡汤;火候控制;正交试验;感官评分;呈味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家职业教育专业教学资源库项目(2015-10-14);; 山东省文化艺术协会课题项目(L2022Z06170240)

作者(Author): 吴迪,范涛

参考文献(References)：

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