马彩兰,陈占伟

• 1:周口职业技术学院
• 2:周口师范学院

摘要(Abstract)：

为优化芥菜发酵工艺，确定芥菜生产过程参数，以河南本地产叶芥菜为原料，接种乳酸菌(短乳杆菌，Lactobacillus brevis)进行芥菜发酵。首先进行单因素试验，以乳酸菌接种量(质量比0.2%、0.4%、0.6%)、食盐添加量(质量比2%、5%、8%)、堆黄时间(3,5,7 d)进行芥菜发酵生产，对产出芥菜进行感官评价和色差分析；以感官评分为评价指标，进行响应面试验设计优化发酵工艺参数；同时进行品质分析(pH值、色差、总酸含量和氨基酸态氮含量)。结果表明，当堆黄时间为5 d、食盐添加量为5%、乳酸菌接种量为0.6%时，芥菜品质最优，其感官评分可达(38.7±1.5)分，表现为口感酸爽、发酵液清澈、色泽明快，pH值为3.85,总酸含量为0.52%,亚硝酸盐含量为0.12 mg/kg,氨基酸态氮含量为(0.082±0.001) g/100 g。

关键词(KeyWords)： 芥菜;响应面法;发酵工艺优化;生产参数控制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省2025年科技发展计划科技攻关项目(252102220119)

作者(Author): 马彩兰,陈占伟

参考文献(References)：

• [1]王绍明．特殊风味蔬菜及其特殊物质简介[J]．生物学通报，1997,32(3):18-19．
• [2]俞永和．芥菜的营养价值及高产高效栽培技术[J]．上海蔬菜，2012(3):99-100．
• [3]刘洪利．下气解毒说芥菜[J]．长寿，2012(6):34．
• [4]张德纯．叶用芥菜[J]．中国蔬菜，2014(9):64．
• [5]张德纯．茎用芥菜[J]．中国蔬菜，2014(10):81．
• [6]张岩，肖更生，陈卫东，等．发酵蔬菜的研究进展[J]．现代食品科技，2005,21(1):184-186．
• [7]李晓博，胡文忠，姜爱丽，等．自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展[J]．食品与发酵工业，2016,42(3):251-255．
• [8]韩国玲，刘安军．东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究[J]．食品研究与开发，2010,31(3):126-129．
• [9]汪姣玲，唐雄，樊振南，等．乳酸菌腌制芥菜发酵工艺[J]．食品工业，2022,43(5):29-32．
• [10]高世阳，孙志栋，杜新勇，等．乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响[J]．现代食品科技，2013,29(11):2663-2668．
• [11]陈弦，张雁，陈于陇，等．发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J]．中国食品学报，2014,14(2):217-224．
• [12]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局．食品安全国家标准食品中总酸的测定：GB 12456-2021[S]．北京：中国标准出版社，2021．
• [13]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会．食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．
• [14]国家卫生和计划生育委员会．食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．
• [15]胡丹丹，陈山乔，孙志栋，等．腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化[J]．现代食品科技，2024,40(3):131-141．
• [16]李淑阁．植物叶片变黄的原因及对策[J]．中国园艺文摘，2009,25(1):92．
• [17]CAGNO R D,SURCO R F,SIRAGUSA S,et al.Selection and use of autochthonous mixed starter for lactic acid fermentation of carrots,French beans or marrows[J].International Journal of Food Microbiology,2008,127(3):220-228．
• [18]李奕佳．芥菜的清洁发酵工艺及产品开发研究[D]．长沙：湖南农业大学，2017．
• [19]崔玮，张勇，高海宁，等．响应面试验优化果胶酶辅助提取锁阳原花青素工艺[J]．食品科学，2016,37(14):18-23．
• [20]黄丽慧，张雁，陈于陇，等．发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展[J]．食品科学，2013,34(5):303-307．
• [21]苏扬，陈云川．泡菜的风味化学及呈味机理的探讨[J]．中国调味品，2001(4):28-31.