董阳阳,阿衣古丽·阿力木,阿依古扎尔·木合塔尔江,冯作山

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院

摘要(Abstract)：

为探究羊肉块的最佳加工工艺，该试验以羊肉为主要原材料，通过添加不同种类以及不同量的香辛料来制作真空包装羊肉块。结合质构、色差、感官评分的结果，研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度对真空包装羊肉块加工工艺的影响。在单因素试验条件下，将感官评分作为响应值，选择羊肉的腌制时间、煮制时间以及煮制温度进行三因素三水平的响应面优化试验设计，由此可以明确真空包装羊肉块的最佳工艺参数，结果显示羊肉块的最佳工艺条件为新鲜羊肉150 g,食盐6 g,生姜粉、胡椒粉，花椒面各0.5 g,料酒7.5 g,腌制时间60 min,煮制时间60 min,煮制温度90℃,在此条件下的真空包装羊肉块产品色泽均匀、口感鲜嫩、香气浓郁，感官评分最高，为未来工业化生产羊肉方便产品提供了一定的技术参考和理论指导。

关键词(KeyWords)： 羊肉块;感官评价;质构特征;方便食品;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区高校科研计划自然科学项目(XJEDU2021Y018)

作者(Author): 董阳阳,阿衣古丽·阿力木,阿依古扎尔·木合塔尔江,冯作山

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