孙宗保,邹小波,赵杰文

• 1:江苏大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;镇江香醋;北京龙门米醋;气相色谱-质谱联用;挥发性风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(30671199);; 江苏省普通高校研究生科研创新计划资助项目(CX09B_214Z);; 江苏省高校自然科学研究项目;; 国家百篇优秀博士论文基金

作者(Author): 孙宗保,邹小波,赵杰文

参考文献(References)：

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