王雨凡,孙颖,王唯珍,公如月,李宏军

• 1:山东理工大学农业工程与食品科学学院

摘要(Abstract)：

以菜籽饼为原料、面粉为辅料酿制酱油，通过单因素试验和中心复合设计(CCD)响应面法研究挤压膨化处理对菜籽饼蛋白消化率的影响，分析挤压温度、螺杆转速、面粉添加量和水分含量对蛋白消化率的作用规律，并建立了回归方程。结果表明，最优工艺组合为挤压温度101℃、螺杆转速204 r/min、面粉添加量20%、水分含量21%,该工艺参数下获得的菜籽饼蛋白消化率达85.97%,较未挤压菜籽饼提高37.59%,说明挤压膨化可有效提升菜籽饼蛋白消化率，为其在酱油酿造中的高值化利用提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 菜籽饼;挤压膨化;蛋白消化率;酱油酿造;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省重点研发计划项目(2023TZXD004)

作者(Author): 王雨凡,孙颖,王唯珍,公如月,李宏军

参考文献(References)：

• [1]王炳惠，赵悦，孙承国，等.酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究[J].中国调味品，2025,50(2):87-92.
• [2]李艳军，许静，谢丰，等.不同工艺及原料酱油风味特征研究进展[J].食品与发酵工业，2025,51(8):367-375.
• [3]冉舒文，孙旭春，鲁录.在临夏州用菜籽饼粕替代豆粕饲喂牛羊的可行性研究[J].畜牧产业，2025(9):75-79.
• [4]雷泽田.挤压膨化油莎豆粕理化特性及其在肉鸡生产上的应用研究[D].郑州：河南工业大学，2024.
• [5]董颖超，杨洁，王昊，等.膨化过程中水分含量对菜籽粕蛋白性能的影响[J].饲料工业，2019,40(18):24-29.
• [6]成晓苑.挤压花生粕酿造酱油的试验研究[D].淄博：山东理工大学，2017.
• [7]Rathod R P,Annapure U S.Physicochemical properties,protein and starch digestibility of lentil based noodle prepared by using extrusion processing[J].LWT-Food Science and Technology,2017,80(9):121-130.
• [8]倪海球，杨玉娟，于纪宾，等.挤压膨化加工对菜籽粕中抗营养因子含量及膨化菜籽粕对生长育肥猪生长性能的影响[J].动物营养学报，2017,29(7):2295-2306.
• [9]李媛.挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的试验研究[D].淄博：山东理工大学，2014.
• [10]Domas P,Sutrisno P,Dwi U,et al.Production of high moisture textured tempeh (fermented soy) protein by single screw cooking extrusion and evaluation of its physicochemical properties and sensory attributes[J].International Journal of Food Science and Technology,2023,59:925-938.
• [11]高洋，杨永生.挤压技术在大豆蛋白中的应用研究进展[J].中国食品添加剂，2025,36(9):201-208.
• [12]徐美，李月明，宋佳琳，等.挤压膨化对棉籽粕蛋白质消化率的影响[J].中国调味品，2025,50(2):25-29,36.
• [13]成晓苑，曹燕飞，王一冉，等.挤压花生粕酿造酱油中挤压参数对蛋白质消化率的影响[J].中国调味品，2017,42(1):85-88,94.
• [14]沈宁，杨光，吴景，等.双螺杆挤压对大豆蛋白质的影响[J].食品工业科技，2007(7):69-71.
• [15]张海静，杨哲，张敏，等.挤压膨化对酱油渣蛋白消化率的影响[J].中国调味品，2021,46(10):27-31.
• [16]朱燕丽，范小平，邹子爵，等.挤压膨化对美藤果饼粕蛋白的理化及功能性质的影响[J].中国调味品，2023,48(4):43-49.
• [17]周盛敏.双螺杆挤压对玉米醇溶蛋白消化率的影响[J].粮食与食品工业，2015,22(3):6-9.
• [18]张东亮，何媛媛，李宏军.挤压膨化豆粕酿造酱油中挤压参数对氮溶解指数的影响[J].湖北农业科学，2015,54(16):4012-4016.
• [19]武世敏.低温挤压豆粕面粉混合物酿造酱油的研究[D].淄博：山东理工大学，2015.
• [20]Joshi T J,Alavudeen A,Krishnan S A,et al.Transformative role of extrusion in enhancing nutritional quality of pseudocereal-based products[J].European Food Research and Technology,2025,251(11):3505-3519.
• [21]Gao Chaofan,Jia Junqiang,Yang Yi,et al.Structural change and functional improvement of wheat germ protein promoted by extrusion[J].Food Hydrocolloids,2023,137(3):108389.
• [22]殷海成，赵红月，陈莹，等.挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展[J].农产品加工，2023(20):89-93.
• [23]李廷渲，李小云，余秋颖，等.挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究[J].食品研究与开发，2021,42(17):122-128.
• [24]武建堂，左进华，董海洲.双螺杆挤压对花生蛋白体外消化率影响研究[J].粮食与油脂，2008(10):25-28.
• [25]王黎，秦令祥，赵俊芳，等.基于响应面耦合遗传算法优化挤压膨化香菇片制备工艺及其品质分析研究[J].保鲜与加工，2024,24(9):102-109.