栾建文,万兆龙,李金红

• 1:扬州三和四美酱菜有限公司
• 2:扬州三和四美酱菜有限公司
• 3:扬州三和四美酱菜有限公司 江苏扬州225001
• 4:江苏扬州225001

摘要(Abstract)：

扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称 ,关键的影响因素是稀甜酱的色泽。通过对原料的把关 ,面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视 ,可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好 ,保持传统扬州酱菜的特色。

关键词(KeyWords)： 稀甜酱;酶解;液化;糖化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 栾建文,万兆龙,李金红

参考文献(References)：

• [1]上海酿造科学研究所发酵调味品生产技术[M]
• [2]吴龙官多酶糖化稀甜酱的要点控制和跟踪检测[J]江苏调味副食品,2000(4)
• [3]栾建文酱油感官指标中色泽的形成及影响因素[J]江苏调味副食品,2000(3)