王冉,冯芯蕊,范雯,吴涛安,章宝,周辉,蔡克周

• 1:合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室
• 2:郑州思念食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章以带鱼为研究对象，通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标，研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响，并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化，确定最佳工艺条件。结果表明，风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60℃、复配比例2∶1、酶添加量1 000 U/g底物、酶解时间3.5 h。利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，带鱼香味浓郁，鲜香味明显，无明显杂质，有作为具有特色风味的调味汁的潜力。

关键词(KeyWords)： 带鱼;酶解作用;工艺;正交试验;海鲜调味汁

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD21002)

作者(Author): 王冉,冯芯蕊,范雯,吴涛安,章宝,周辉,蔡克周

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