许文琪,吕伟,史玉,黄一承,马福敏,段翠翠,李晓磊,李丹

• 1:长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g; 3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸，其中含量最高的为柠檬酸，仅在山东西瓜酱中检出醋酸，其含量为242.92 mg/100 g。

关键词(KeyWords)： 西瓜酱;挥发性风味物质;气味活度值;主成分分析;有机酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省发改委计划项目(2020LY700L01);; 吉林省教育厅科研项目(JJKH20220609KJ);; 长春大学攀登学者计划项目(ZK202006,ZK202016)

作者(Author): 许文琪,吕伟,史玉,黄一承,马福敏,段翠翠,李晓磊,李丹

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