黄俊僮,陈永丽,蓝绪悦,白松,姚开,贾冬英

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川大学泸州产业技术研究院

摘要(Abstract)：

研究了食盐浓度、盐渍温度和时间对洋葱挥发性风味物质的影响及其作用机制。结果表明:洋葱的挥发性风味物质含量随食盐浓度的增大和盐渍时间的延长先增加后减少,随着盐渍温度升高而明显增加。当洋葱与其质量9%的食盐混合后于20℃盐渍24h时,洋葱的总挥发性风味物质和总挥发性硫化物含量最高,洋葱特征风味更加突出,同时其刺激性气味减弱。盐渍可提高洋葱中蒜氨酸酶的活性,促进硫代亚磺酸酯和挥发性硫化物的生成,从而显著增强洋葱的特征风味。

关键词(KeyWords)： 洋葱;盐渍处理;挥发性风味物质;挥发性硫化物;蒜氨酸酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31371775)

作者(Author): 黄俊僮,陈永丽,蓝绪悦,白松,姚开,贾冬英

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