扇贝裙边酱油高盐稀态工艺研究Study on the high-salt liquid state technology of soy sauce with scallop skirt
孔繁东,张旭,祖国仁,孙浩,李津京
摘要(Abstract)：
实验以扇贝裙边、豆粕、小麦为原料,利用多菌种混合制曲、高盐稀态发酵方法研究开发扇贝裙边海鲜酱油。通过实验确定出最优的制曲条件为裙边∶豆粕∶小麦∶水为50 g∶70 g∶60 g∶70 mL,时间60 h。采用As3.042,As3.350,UE336-2多菌种混合制曲,通过高盐度18%,大盐水量100∶250,先低温后常温的发酵工艺,在常温期添加耐盐鲁氏酵母菌,发酵出扇贝裙边海鲜酱油。
关键词(KeyWords)： 扇贝裙边;酱油;酿造
基金项目(Foundation):
作者(Author): 孔繁东,张旭,祖国仁,孙浩,李津京
参考文献(References)：
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