赵煜,刘唤明,邓楚津,周春霞,洪鹏志,罗东辉,蒋桂丽

• 1:广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省现代农业科技创新中心
• 2:广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院阳江市味都调味品重点实验室阳江市味都调味品工程技术研究中心
• 3:南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)

摘要(Abstract)：

为了筛选出适用于肉制品发酵的优良乳酸菌，该研究首先采用传统分离培养方法，通过接触酶检验、革兰氏染色和镜检从发酵肉制品中分离培养出乳酸菌，以耐盐能力、抑菌能力、氨基酸脱羧酶活性等为指标筛选出适用于发酵肉生产的乳酸菌。对筛选出的乳酸菌进行鉴定后，采用GC-MS检测接种不同乳酸菌发酵鱼糜的挥发性风味物质组成和含量，并对产品进行感官评价，筛选出适应鱼体环境且生香能力较强的乳酸菌。结果表明，从发酵肉制品中共分离出167株疑似乳酸菌，其中F5、L4和T2 3株乳酸菌具有良好的耐盐和抑菌等能力且无氨基酸脱羧酶活性，经分子生物学鉴定均为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)。GC-MS结果表明，与未接菌发酵相比，接菌发酵鱼糜的挥发性风味物质含量较高，其中T2组的挥发性风味物质种类和含量显著高于其他接种组，并且T2组的感官评分最高。因此，戊糖乳植物杆菌T2表现出良好的发酵潜力，可作为优势发酵菌株用于后续发酵产品的开发。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;筛选;发酵;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 潮州市科技计划项目(2020PT01);; 茂名市科技计划项目(2023S016080)

作者(Author): 赵煜,刘唤明,邓楚津,周春霞,洪鹏志,罗东辉,蒋桂丽

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