烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响Effect of Roasting Time on the Volatile Flavor Compounds of Chinese Roasted Pork Belly
刘薇,陈敏,徐雅倩,周虔,乔兴,周晓燕,朱文政
摘要(Abstract)：
以猪五花肉为研究对象,利用万能蒸烤箱,研究恒定温度160℃条件下,不同烤制时间(5,10,15,20,25 min)对中式烤五花肉挥发性物质的影响。运用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用仪进行分析和鉴定,研究结果表明,中式烤五花肉在烤制时间下共鉴定出40种挥发性风味物质,其中醛类化合物7种、酯类化合物4种、醇类化合物8种、烃类化合物14种、其他化合物7种。从不同时间段来看,中式烤五花肉在烤制过程中,随着烤制时间的变化,在烤制25 min的条件下产生的挥发性物质数量最多。
关键词(KeyWords)： 中式烤五花肉;固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME);气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS);挥发性风味物质
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年基金(31702142);; 四川省哲学社会科学重点研究基地开放课题(CC20G03);; 扬州大学大学生科技创新基金项目(X20190909)
作者(Author): 刘薇,陈敏,徐雅倩,周虔,乔兴,周晓燕,朱文政
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