王琳,赵镭,范刚,谢定源,任婧楠,袁方,尹凯静,李志,薛硕,潘思轶

• 1:华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室
• 2:中国标准化研究院食品与农业标准化研究所

摘要(Abstract)：

以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度均无显著性差异,且不同经验人员所做水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中的各味感强度也无显著性差异。不同经验人员所做水煮肉片固体部分酸味强度均高于液体汤汁部分(p<0.05),而固体部分的脂肪味均低于液体汤汁部分(p<0.05)。不同储存条件下回锅肉和糖醋排骨中各味感强度均无显著性差异(p>0.05);而不同储存条件下水煮肉片液体汤汁部分麻味和辣味强度均较鲜样有所下降,且有显著性差异(p<0.05);普通人制作的水煮肉片固体部分和液体汤汁部分的酸味、咸味和鲜味强度均具有显著性差异(p<0.05),固体部分各味感强度均无显著性差异(p>0.05),液体汤汁部分酸味、甜味、咸味及鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。

关键词(KeyWords)： 回锅肉;糖醋排骨;水煮肉片;菜品;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划专项(2017YFD0400101)

作者(Author): 王琳,赵镭,范刚,谢定源,任婧楠,袁方,尹凯静,李志,薛硕,潘思轶

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